Biochimie, Chimie, Nutrition, Physique, Vidéo : Hervé This – la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note : quand la science entre en cuisine
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Hervé This, physico-chimiste, chercheur à l’INRAE et à AgroParisTech, co-inventeur de la gastronomie moléculaire.
La gastronomie moléculaire cherche à comprendre scientifiquement les phénomènes culinaires : pourquoi les sauces émulsionnent, pourquoi les soufflés montent ou retombent, comment les saveurs se développent.
À partir de ces recherches, Hervé This a imaginé une nouvelle approche : la cuisine note à note.
Ici, le cuisinier ne travaille plus avec des aliments bruts, mais avec des molécules pures – acides aminés, sucres, arômes, pigments – pour créer des plats originaux, comme le musicien compose à partir de sons purs.
Cette approche ouvre la voie à une révolution alimentaire : face à la croissance démographique et aux enjeux environnementaux, elle offre des solutions pour réinventer l’alimentation mondiale à l’horizon 2050.
Une action soutenue par la Région Normandie.
